Sehr geehrte Kunden,
liebe Leserinnen und Leser,
die zweite Ausgabe unseres Newsletters beschäftigt sich zum Thema
Kleine Kaffeekunde
mit der
Optimierung des Kaffeegeschmacks
Eine Situation, die Sie nicht gern haben: Gäste reklamieren den Geschmack Ihres Kaffees, Sie selbst sind auch unzufrieden. Kein Grund, gleich die Kaffeesorte zu wechseln! Ursachenforschung tut vielmehr not – und wir sagen, was zu tun ist, um in Sachen Qualität wieder top zu sein.
Grundsätzlich hängt die Qualität Ihres Kaffees im wesentlichen von drei Faktoren ab:
Wasserqualität
Qualität der Kaffeemaschine
Qualität des Kaffees
Wenn etwa die Kaffeemaschine ihre vorgesehene Brühtemperatur nicht erreicht – etwa durch Ausfall einer Heizschlange –, so wird die Qualität in der Tasse deutlich beeinträchtigt, obwohl die Kaffeequalität in der Packung unverändert ist.
1. Wasserqualität
Kaffee besteht aus über 99 Prozent aus Wasser, also hat die Wasserqualität entscheidenden Einfluss auf den Kaffeegeschmack. „Hartes“ Wasser – „weiches“ Wasser: Filterkaffee schmeckt optimal bei einer Wasserhärte zwischen 7 und 10 Grad deutscher Härte, Kolbenkaffee (Espresso, Schümli, Kaffeecreme) verträgt auch weicheres Wasser.
Es gibt in Deutschland nur eine größere Region mit ganz weichem Wasser: Ostfriesland. Das weiche Wasser dort ist der Grund, warum Ostfriesen so gerne Tee trinken. Kaffee hingegen hat so gut wie keine Bedeutung – er schmeckt nicht.
Kehren Urlauber hingegen aus Ostfriesland zurück und freuen sich auf den mitgebrachten lecken Ostfriesentee, werden sie enttäuscht: Der Tee schmeckt nicht, das Wasser – zu Hause viel härter als in Ostfriesland – ist schuld, nicht die Teequalität.
Daraus folgt: Überprüfen Sie regelmäßig Ihre Wasserqualität. Hartes Wasser kann der Kaffee durchaus vertragen, nicht aber die Kaffeemaschine; sie verkalkt schnell. Wird der Kalk durch vorgeschaltete Filter reduziert oder entfernt, werden auch die Geschmacksstoffe im Wasser reduziert. Mit der Folge, dass dann auch der Kaffee nicht mehr schmeckt.
Was ist zu tun?
Ionentauscher: Ein Ausweg ist, sich Filter einbauen zu lassen, die das Wasser exakt auf eine Härte von 7 bis 10 Grad deutscher Härte bringen – sogenannte Ionentauscher. Die entziehen dem Wasser durch Kunstharze Calcium und Magnesium und ersetzen diese durch Natrium.
Ergebnis: Das Wasser wird enthärtet, Kalkablagerungen werden verhindert.
Nachteil: Die Filter müssen regelmäßig ausgetauscht werden.
Katalysatoren-Verfahren: Bei diesem Verfahren wird Wasser durch eine Granulatschicht geleitet, die im Wasser gelöste Kalkkristalle anhaften lässt. Durch diese in der Granulatschicht anhaftenden Kristalle verliert der Kalk seine Aggressivität – und damit kann er sich nicht mehr an hitzeführenden Metallen festsetzen. Er lagert sich am Boden des Boilers ab.
Ergebnis: Das Wasser bleibt geschmacklich unverändert, der Katalysator ist nahezu wartungsfrei.
Nachteil: Der Wasserboiler muss je nach Durchlaufmengen und Kalkgehalt des Wassers alle drei bis sechs Monate vom Kalk gesäubert werden.
Ionentauscher und Katalysatoren sind die am häufigsten bei Kaffee-Automaten angewandte Maßnahmen, um die Wasserqualität zu optimieren. Darüber hinaus gibt es
- permanent magnetische Verfahren
- elektromagnetische Verfahren
- Strom-Impuls-Verfahren
- Umkehr-Osmose-Verfahren
Anmerkung: Die Wasserwerke sind übrigens nicht verpflichtet, eine Änderung des Kalkgehalts ihren Kunden und Nutzern mitzuteilen! Hier sind somit bei Reparaturarbeiten oder vorübergehender Wasserknappheit erhebliche Unterschiede in der Wasser- und damit Kaffeequalität möglich.
Ein Beispiel mag dies verdeutlichen: Wenn etwa in der Region Stuttgart die aus der schwäbischen Alb kommenden Wasservorräte (20 Grad deutscher Härte) zur Neige gehen, wird Wasser aus dem Bodensee zugeleitet – Härte: knapp über 0 Grad. Da schmeckt der Kaffee dann nur noch in Ausnahmefällen, und der Nutzer wundert sich über die drastische Geschmacksveränderung von einem auf den anderen Tag. Für diesen Fall ist dringlich eine Änderung der Wassereinstellung angesagt. Möglichkeiten: siehe oben!
